Екструдер за соеви закуски

Промени в липидите по време на процеса на издухване. Мазнината е чувствителен материал в процеса на екструдиране на храната, който има голямо влияние върху реорганизацията на текстурата, оформянето, вкуса и т.н. на храната. Първо, при висока температура, високо налягане и условия на силно срязване, триглицеридите ще бъдат частично хидролизирани, за да се получат моноглицериди и свободни мастни киселини. Тези два продукта ще образуват комплекси с амилоза, влияейки на издуването по време на екструзия. Стабилността на липидите в хранителните материали е значително намалена по време на процеса на екструзия. Обикновено температурата е в диапазона от 115-175 градуса. С повишаване на температурата стабилността на липидите намалява.

Промените на витамините по време на процеса на издуване, различни условия на обработка на издуване чрез екструдиране и различни разрушителни ефекти върху хранителните витамини. Повишената температура, намаленото съдържание на влага и повишената скорост на шнека ще доведат до намалено съдържание на витамини. Зърнените култури са основният източник на витамини от група В и процесът на екструзия може лесно да доведе до унищожаване на витамин В1, витамин В6, витамин В12 и витамин С. Въпреки това, в сравнение с други традиционни методи на обработка, екструзията е високотемпературна и краткотрайна времеви процес и материалът е по-малко изложен на кислород в камерата за екструдиране, така че загубата на витамини е относително малка.