Екструдиране на готвене

В процеса на готвене на екструдиране суровините първо се смилат до правилния размер на частиците, обикновено консистенцията на грубото брашно. Сухата смес се предава през предварително кондиционер, при който се добавят други съставки в зависимост от целевия продукт; Това може да е течна захар, мазнини, багрила, меса или вода. Парата се инжектира, за да се стартира процесът на готвене, а предварително кондиционираната смес (екструдат) след това се предава през екструдер. Екструдерът е голям, въртящ се винт, плътно монтиран в стационарен цев, в края на която е матрицата. Въртящият се винт на екструдера принуждава екструдата към и през матрицата. Екструдата е в екструдера за времето на пребиваване.

Много екструдирани продукти пухят и променят текстурата, тъй като са екструдирани поради намаляването на силите и освобождаването на влага и топлина. Степента, в която го прави, е известна като съотношение на разширяване. Екструдата се нарязва на желаната дължина от остриета на изхода на екструдера, които се въртят около отворите на матрицата с определена скорост. След това продуктът се охлажда и изсушава, като става твърд, като същевременно поддържа порьозност.
 

Готвенето се извършва в рамките на екструдера, където продуктът произвежда собствено триене и топлина поради генерираното налягане. Процесът може да индуцира както протеинова денатурация, така и желатинизация на нишесте при някои условия.

Много процеси на екструзия на храна включват висока температура за кратко време. Важни фактори на процеса на екструзия са съставът на екструдата, дължината на винта и скоростта на въртене, температурата на цевта и влагата, формата на матрицата и скоростта на въртене на остриетата. Те се контролират въз основа на желания продукт, за да се гарантира еднаквост на изхода.

Влагата е най -важната от тези фактори и влияе на вискозитета на сместа, действайки за пластифициране на екструдата. Увеличаването на влагата ще намали вискозитета, въртящия момент и температурата на продукта и ще увеличи насипната плътност. Това също ще намали натиска при матрицата. Повечето екструзионни процеси за преработка на храни се извършват при ниска до междинна влага (нивото на влага под 40%). Екструзията с висока застраховка е известна като мокра екструзия, но не се използва много преди въвеждането на двойни винтови екструдери, които имат по-ефективна способност за транспортиране. Най-важният реологичен фактор при мокрото екструдиране на екструдата с висока низче е температурата.

Количеството сол в екструдата може да определи цвета и текстурата на някои екструдирани продукти. Коефициентът на разширяване и проветристта на продукта зависят от концентрацията на сол в екструдата, вероятно в резултат на химическа реакция между солта и нишестетата в екструдата. Промените в цвета в резултат на концентрацията на сол могат да бъдат причинени от „способността на солта да променя водната активност на екструдата и по този начин да промени скоростта на реакциите на покафеняване“. Солта се използва и за разпределяне на незначителни съставки, като хранителни цветове и аромати, след екструзия; Те са по -равномерно разпределени върху повърхността на продукта, след като се смесват със сол.